ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2020 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2020 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG. Nước uống đóng chai được sử dụng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày. Vì vậy, chất lượng nước uống đóng chai là mối quan tâm của người tiêu dùng và các cơ quan quản lý nhà nước hiện nay.
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm, xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai và xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại thành phố Cần Thơ năm 2020.
Nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích, kết hợp nghiên cứu định tính, thực hiện từ tháng 02 năm 2020 đến tháng 5 năm 2020. Nghiên cứu định lượng đã chọn toàn bộ 116 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn để đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm, và 58 mẫu nước thành phẩm loại 19-20 lít để xét nghiệm 5 chỉ tiêu vi sinh vật. Nghiên cứu định tính sử dụng kỹ thuật phỏng vấn sâu có chủ đích 27 đối tượng, gồm: Lãnh đạo làm công tác quản lý an toàn thực phẩm (2 người tuyến thành phố, 9 người tuyến quận, huyện) và người làm việc tại cơ sở sản xuất (8 người là chủ cơ sở, 8 người trực tiếp sản xuất).

Kết quả nghiên cứu chỉ ra, tỷ lệ cơ sở đạt các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm là 44,0%, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng chai là 39,7%.
Các nhóm yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm chủ yếu: Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thiếu hiểu biết về quy trình sản xuất nước uống đóng chai, duy trì các điều kiện an toàn thực phẩm của chủ cơ sở kém. Tần suất kiểm tra chưa phù hợp
do nguồn lực không đảm bảo, việc thông báo thời gian đến cơ sở kiểm tra theo quy định làm ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra do đó cũng ảnh hưởng đến duy trì điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. 
Từ kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra khuyến nghị: 1/Cơ sở sản xuất phải chấp hành đúng qui định về an toàn thực phẩm và phải chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm của mình khi lưu thông trên thị trường. 2/Kiểm tra đột xuất đối với các cơ sở sản xuất bị nhiễm vi sinh vật và tăng tần suất kiểm tra định kỳ 2 lần/năm đối với các cơ sở sản xuất không duy trì các điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định.

 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………………………………..i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT …………………………………………………………….. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU …………………………………………………………………. vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ……………………………………………………………………… viii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU …………………………………………………………………………… ix
ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………………………………….1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………………….3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………………………………………4
1.1. Tổng quan về nước uống đóng chai……………………………………………………………4
1.1.1. Một số khái niệm chung…………………………………………………………………………4
1.1.2. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai ………………………………………………….5
1.1.3. Ảnh hưởng của mất an toàn thực phẩm nước uống đóng chai tới sức khoẻ…..6
1.2. Các quy định điều kiện an toàn thực phẩm nước uống đóng chai ở Việt Nam –6
1.2.1. Về thủ tục hành chính, pháp lý ……………………………………………………………….6
1.2.2. Điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai……………….7
1.2.3. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất nước uống đóng chai ………7
1.2.4. Quy định về nơi súc rửa vỏ bình……………………………………………………………..7
1.2.5. Thực hành vệ sinh cơ sở sản xuất ……………………………………………………………7
1.2.6. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai …………………..7
1.3. Quy định về tiêu chuẩn đối với sản phẩm nước uống đóng chai…………………….8
1.3.1. Nguồn nước dùng để sản xuất nước uống đóng chai………………………………….8
1.3.2. Yêu cầu về an toàn thực phẩm sản phẩm nước uống đóng chai …………………..8
1.4. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai ………………………………………………………………………………………………………………9
1.5. Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất
…………………………………………………………………………………………………………………..12
1.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản
xuất nước uống đóng chai ……………………………………………………………………………..14
1.6.1. Nhóm yếu tố thuộc về cơ sở sản xuất …………………………………………………….14
1.6.2. Nhóm yếu tố thuộc về công tác quản lý………………………………………………….16
1.7. Thông tin về địa bàn nghiên cứu………………………………………………………………16
1.7.1. Vị trí địa lý …………………………………………………………………………………………16
1.7.2 Thông tin về các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ………………………………17
Khung lý thuyết……………………………………………………………………………………………17
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ………………………………………………19
2.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………………………………..19
2.1.1. Đối tượng …………………………………………………………………………………………..19
2.1.2. Tiêu chuẩn lựa chọn …………………………………………………………………………….19
2.1.3. Tiêu chuẩn không lựa chọn …………………………………………………………………..19
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu…………………………………………………………….20
2.3. Thiết kế nghiên cứu………………………………………………………………………………..20
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu…………………………………………………………..20
2.4.1. Nghiên cứu định lượng ………………………………………………………………………..20
2.4.2. Nghiên cứu định tính……………………………………………………………………………21
2.5. Phương pháp thu thập số liệu…………………………………………………………………..21
2.5.1. Phương pháp thu thập số liệu định lượng ……………………………………………….21
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu định tính ………………………………………………….22
2.5.3. Công cụ thu thập số liệu……………………………………………………………………….23
2.6. Các biến số trong nghiên cứu…………………………………………………………………..23
2.6.1. Các biến số trong nghiên cứu định lượng ……………………………………………….23
2.6.2. Các chủ đề trong nghiên cứu định tính …………………………………………………..24
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ……………………………………………………………24
2.7.1. Thước đo các tiêu chí …………………………………………………………………………..24
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá …………………………………………………………………………….24
2.8. Phương pháp phân tích số liệu …………………………………………………………………25
2.8.1. Số liệu định lượng……………………………………………………………………………….25
2.8.2. Số liệu định tính………………………………………………………………………………….25
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ……………………………………………………………….26
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU………………………………………………………..27
3.1. Thông tin chung của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai …………………………..27
3.2. Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước
uống đóng chai …………………………………………………………………………………………….30
3.3. Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai …………………….35
3.4. Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở
sản xuất nước uống đóng chai………………………………………………………………………..37
3.4.1. Nhóm yếu tố thuộc về cơ sở sản xuất …………………………………………………….37
3.4.2. Nhóm yếu tố thuộc về quản lý ………………………………………………………………41
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN…………………………………………………………………………….45
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai …….45
4.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước uống đóng chai…………………………..50
4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất
nước uống đóng chai …………………………………………………………………………………….53
4.3.1. Nhóm yếu tố thuộc về cơ sở sản xuất …………………………………………………….53
4.3.2. Nhóm yếu tố thuộc về quản lý ………………………………………………………………58
4.4. Hạn chế của nghiên cứu ………………………………………………………………………….59
KẾT LUẬN…………………………………………………………………………………………………61
KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………………………….62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC……………………………………………………………………………………………………..1
Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm…………1
Phụ lục 2: Các biến số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng
chai …………………………………………………………………………………………………………….11
Phụ lục 3: Thước đo các tiêu chí đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất nước uống đóng chai………………………………………………………………………..12
Phụ lục 4: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước
uống đóng chai trên địa bàn thành phố Cần Thơ năm 2020 ……………………………….15
Phụ lục 5: Bảng chấm điểm điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước
uống đóng chai …………………………………………………………………………………………….21
Phụ lục 6: Phương pháp thử vi sinh vật …………………………………………………………..24
Phụ lục 7: Phiếu kết quả thử nghiệm ………………………………………………………………25
Phụ lục 8: Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm thành phố Cần Thơ, Trung tâm Y tế và Phòng Y tế quận,huyện………………..26
Phụ lục 9: Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai……27
Phụ lục 10: Hướng dẫn phỏng vấn sâu người trực tiếp sản xuất …………………………2