Nghiên cứu hiệu quả bổ sung bánh bích quy có tăng cường vitamin A và sắt đối với học sinh trường tiểu học

Luận án Nghiên cứu hiệu quả bổ sung bánh bích quy có tăng cường vitamin A và sắt đối với học sinh trường tiểu học.Thiếu vi chất dinh dưỡng (vi chất) dà dược coi là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức khoẻ của hơn hai lỷ người trên thế giới [83], [1621. Hiện nay, có ba bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng quan trọng, có ảnh hưởng xấu tới sức khoè cộng đồng lù thiếu sắt gây bệnh thiếu máu dinh dưỡng và các rối loạn do thiếu sắt, thiếu vitamin A gây bộnh khô mắt, mù đinh dưỡng và thiếu iod gây bệnh bướu cổ và các rối loạn do thiếu iod. Hai đối lượng bị thiếu vi chất nhiều nhất là phụ nữ và trẻ em.

Ước tính có khoảng 42% phụ nữ nói chung và 58% phụ nữ có thai bị thiếu máu do Ihiếu sắt. Thiếu máu thiếu sắt làm tăng nguy cơ tai biến sản khoa và lử vong đối với bà mẹ mang thai, giám khả năng lao động ở người lớn và giảm phát triển trí tuệ ở trẻ em [14].

Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt là một vấn đề sức khoe cộng (lổng ở 37 nước trên thế giới. Khoảng 251 triộu (rẻ em hoặc nhiéu hơn nữa có nguy cơ thiếu vitamin A lién lâm sàng, làm tăng nguy cơ mắc bệnh của chúng. Mõi năm khoảng 2,8 triộu trẻ em trước tuổi đến trường có nguy cơ bị mù loà do thiếu vitamin A [83].

Ở Việt Nam, thiếu máu thiếu sắt, thiếu vitamin A ỉà vấn để sức khoè cộng dồng. Thiếu máu Ihiếu sắt dang làm ành hường tới gán một nửa số phụ nữ lứa tuổi sinh đỏ và trẻ em ở nước ta. Hiện nay, tỷ lộ bệnh khô mắt và mù do thiếu vitamin A đã cơ bản không còn là vấn dẻ có ý nghĩa sức khoẻ cộng đổng (thấp hơn ngưỡng quy định của Tổ chức Y tế Thế giới), nhưng tình trạng thiếu vilamin A thể tién lâm sàng vân còn phổ biến với trôn 10% trỏ em dưới 5 tuổi và gán 60% bà mẹ cho con bú [31], [124]. Thiếu vitamin A thể tiển lAm sàng được xác nhận là nguyên nhân làm tăng tỷ lộ mắc bộnh, lử vong và làm châm phát Iriển ờ Irè em [15].

Các giải pháp then chốt dổ loại trừ Ihiếu vi chất dinh dưỡng bao gồm: Giải pháp đa dạng hoá bữa ăn, giải pháp bổ sung vi chất cho các đối tượng nguy cơ, giải pháp tảng cường vi chất vào thực phẩm [14]. [81]. 

Đa dạng hoá bữa ân là sự kếl hợp các loại thực phẩm khác nhau làm cho bữa ÍU1 giáu giá Irị dinh dưỡng và vi clìấl, đồng Ihời làm tãng hấp Ìliu các chất dinh dưỡng. Thông qua giáo dục dinh dưỡng, hướng dẫn người dân cách chọn lựa thực phẩm và chế biến bữa ăn nhằm nâng cao khẩu phần vi chất trong bữa ăn [20], [120]. Tuy nhiên, biện pháp này phụ ihuộc vào nhiều yếu tố, mà điéu khó khăn nhất là không thể Ihay đổi vẻ kinh tế và tạp quán ăn uống trong một thời gian ngán. Bên cạnh dó, đối với nước ta, điểm hạn chế của giải pháp này nữa là, các Ihực phẩm giẩu vi chai dinh dưỡng là các thực phẩm có nguồn gốc dộng vật như thịl, cá, thường tương đối đắt, nện không phải ai cũng có Ihc mua được, nhất là những người nghèo. Ngược lại, các vi chất dinh dưỡng từ các thực phẩm rè tiẻn như các loại rau xanh thì việc hấp thu của chúng rất hạn chế [129]. Đa dạng hoá bữa An cung liôn quan tới việc sản xuất và phAn phối thực phẩm giíìu các vi chấl dinh dưỡng. Hiộn nay, viộc sàn xuííl và chăn nuôi clổ lự cung cííp thực phẩm ở hộ gia dìnli tUí được thúc đẩy và có nhiều kết quả, góp phẩn làm tãng thêm thực phẩm trong khẩu phán hàng ngày của nliAn dan la câ vẻ số lượng cũng như chííl lượng [82]. Tuy nhiên, trong một sỏ’ điểu kiện nhốt định, nhu cáu của một số vi chất dinh dưỡng dã được chứng minh là không thể dáp ứng được chỉ bằng khẩu phán ăn lừ các ihực phẩm lự nhiên sẵn có (81], [129]. Vì vậy, đây là một giải pháp có nhicu ưu diểm nhưng cần được phát triển song song với các giải pháp chủ dộng và có hiệu quà phù hợp hơn.

Bổ sung vi chất dinh dưỡng (bổ sung dưới dạng chế phẩm thuốc) có hiệu quả khắc phục nhanh chóng và Irực tiếp tình trạng thiếu vi chấl dinh dưỡng của những đổi lượng có nguy cơ cao trong cộng đổng, mà họ đòi hỏi lượng vi chái dinh dưỡng lớn và cấp bách. Trong nhiều năm qua, nhờ ihực hiện giãi pháp này dã làm giảm tỷ lệ thiếu vi chất một cách đáng kể ỏ các nước trên thế giới cũng như ờ nước ta. Tuy nhiôn, hạn chế chính của giải pháp bổ sung này là, những phàn nàn vẻ khá năng tiêu hoá, mùi vị của thuốc và để có một biộn pháp phù hợp động viên mọi người tham gia một cách tự giác là một dicu rất khó khăn [64], [81]. Mặt khác, việc bổ sung dòi hỏi phải chi phí khá lớn cho các hoại (lộng của nó và số lượng Ihuốc khổng đủ cho tííl cả các (lối lượng nguy cư [117]. Theo kinh nghiệm củii các nước trôn thế giới, khi lỷ lệ Ihiếu vi chấl dinh dưỡng giảm xuống một mức dộ nhất định thì bổ sung vi chất dinh dưỡng SC dân dẩn được thay thế bằng một giải pháp có khả nãng duy Irì ben vững và dạt lìiệu quá cao như tâng cường vi chất vào (hực phẩm.

Ở nước la, trong những năm qua, với sự quan tâm của Đảng và Chính phủ, cùng với sự cô gắng nỗ lực của lất cả các han ngành trong việc phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng dã góp pliiin làm giảm tình trạng thiếu vi chííl dinh dưỡng. Tuy nhiôn, với khẩu phẩn ân của chúng la chủ yếu là gạo, íl ihực phẩm có nguồn gốc (lộng vật, thành phần vi chất sần có thường thấp, lại có nhiều chất ức chế nên càng làm hạn chế việc hấp thu và sử dụng các vi chấl dinh dưỡng này (27]. Hơn Ihế nữa, hiện nay mọi người sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều do ciộn lợi và do ihực phẩm có mùi vị và mầu sắc hấp dẫn, nhưng lỉiực lế, những thực phẩm dó đã bị hao hụl nhiều vi chấl dinh dưỡng trong quá Irình ché biến, hoặc vốn có, nó chứa rất ít vi chất dinh dưỡng. Do vây, việc tăng cường để có đủ vi chất dinh dưỡng trong các Ihực phẩm cho mọi người sir dụng hàng ngày là sự mong muốn thiết yếu của người dân.

lang cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm được xcm là một chiến lược dự phòng có lìiộu quá cao đà dược chứng minh bằng sự llìành công ở nhiều nước Irên Ihế giới [44]. Kinh nghiệm của Ihế giới cũng cho thấy, tăng cường vi chất vào thực phẩm là một can ihiệp dinh dưỡng an toàn và có khả năng duy trì lâu dài [54]. Do đó, việc tăng cường vi chất vào thực phẩm là một việc thiết Ihực và cân thiết.

Có thổ tâng cường vitamin A, sắt vào thực phẩm bằng nhiỂu cách, tuy nhiên với trẻ cm, bánh bích quy là một loại thực phẩm thường dược các cm ưa thích. Oiúng tổi cho rằng, nếu chế hiến được một loại bánh bích quy có bổ sung hai vi chất này mà vãn đảm bảo mùi vị thơm ngon như các loại bánh bích quy Ihông lhường thì SC dược irc chỉíp nhận. Nếu dược ãn loại bánh này hàng ngày có lẽ hàm lượng sắt, vitamin A huyết thanh và lượng hemoglobin ở trò sẽ lăng, và do đó SC làm giam tỷ lệ Ihiếu máu, lliiếu sắt, thiếu vitamin A ớ Ire cm.

Trè cm dưới 5 tuổi là (lối tượng (lược ưu liôn nhất khi <1é câp vẩn dẻ dinh dường và sức khoc, vì day là lứa luổi dứa trẻ còn non nớl phụ thuộc nhiêu vào lác động bên ngoài, lù thời kỳ nguy cơ cao của các bệnh nhiễm trùng, suy dinh dưỡng và tử vong. Tuy nhiên, ngày nay tỷ lệ suy dinh dưỡng và tỷ iệ từ vong của trẻ dưới 5 tuổi đã giâm di một cách rõ rệt mà nhờ một phẩn lớn vào Ihành công của chương Irình ticm chùng mở rộng, phòng chống ỉa chảy và phòng chống suy dinh dưỡng (5J. [22).

Khác với thời kỳ Irôn, ở lứa tuổi học sinh bậc tiểu học (6-11 tuổi) là lúc trẻ đà bắt đáu có ý thức và có một chút khả nãng tự chăm sóc bản thân mình, vì vậy sự chăm sóc của cha mẹ cũng dẩn ít đi. Tuy nhiên, một số nghiên cứu dã đưa ra nhân (lịnh (khi nghiên cứu vấn đẻ dinh dường ờ lứa tuổi này) thiếu dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng là một nguyên nhân ảnh hưởng tới sức khoe cũng như khá năng lao động, học tập, ròn luyện cùa học sinh và tình trạng sức khoe sau này. Ớ Viội Nam, clã có những nghiỏn cứu vé tình trạng dinh dưỡng và vi chốt dinh dưỡng của Irc em tuổi tiểu học và cho thấy, đAy cũng là lứa tuổi vãn cần phải được quan tâm [10]. (35].

Xuất phát lừ những lý do Irên, chúng tôi đặt vấn cté nghiên cứu dé tài ” Nghiên cứu hiệu quá bổ sung bánh bích quy có tăng cường vitamin A và sắt đối với học sinh trường tiểu học” nhằm giải quyết ba mục tiêu sau (lây:

1- Nghiên cứu xây dựng công thức, kỹ Ihuật thích hợp cho việc tăng cường vitamin A và sắt vào bánh bích quy.

2- Đánh giá hiộu quà của bánh dã dược tăng cường vitamin A và sắt (tối với viộc cài thiỌn lình Irạng dinlì dưỡng và Ihiếu vi chất dinh dưỡng của học sinh ở bậc tiểu học.

3- Đánh giá sự chấp nhẠn của cộng dổng đối với bánh bích quy đã dược tãng cường vi chất.

MỤC LỤC

Lời cám ơn i-ii

Lời cam cloan iii

Mục lục iv-vi

Các chữ viết tắt trong luận án vii

Danh mục các bàng viii-ix

Danh mục biểu đồ, ảnh X

Mở đầu 1

Chương 1 – Tống quan tài liệu 5

1.1. Vai trò của vitamin A và sát đôi với của cơ thể 5

1.1.1. Vitamin A và vai trò của vilamin A 5

1.1.2. Sắt và vai trò của sắt 7

1.1. ?. Mối liên quan giữa sắt và vitamin A 11

1.2. Tình hình thiếu vitamin A và thiếu máu dinh dưỡng hiện nay

1.2.1. Thiếu vitamin A 13

1.2.2. Thực trạng thiếu máu dinh dưỡng trôn thế giới và

ờ nước la 14

1.3. Nguycn nhản của (hiếu vitamin À và thiếu máu dinh dưỡng 16

1.3.1. Nguyên nhAn vồ nhu cẩu 16

1.3.2. Nguyên nhan vé khẩu phán 16

1.3.3. Nguyên nhân nhiẽm trùng và ký sinh trùng 19

1.3.4. Các lìguyôn nhan khác 20

1.4. Các phương pháp (lánh giá tình trạng thiếu vitamin A

và thiếu sál 22

1.4.1. Cách đánh giá lình trạng thiếu vitamin A 22

1.4.2. Các phương pháp (lánh giá lình trạng thiếu sắt 24

1.5. Các biện pháp phòng chống chống thiếu vi chát dinh dưỡng 25

1.5.1. Các biện pháp phòng chống Ihiếu vi chất dinh dưỡng

trôn thế giới 25

1.5.2. Các biện pháp phòng chống thiếu vi chất ờ Việt Nam 30

1.6. Tăng cirờiìg vi chất dưỡng vào thực phẩm 34

1.6.1. Khái niệm về lăng cường vi chất dinh dưỡng

vào thực phẩm 34

1.6.2. Cơ sở của lăng cường vi chai dinh dưỡng vào llìực phẩm

ò nước ta  .7. ‘ 35

Chương 2 – Phương pháp nghiên cứu 42

2.1. Thiết kế nghicn cứu 42

2.2. Bước 1. Xây dựng còng thức, kỹ thuật tàng cường vỉtamin A

và Si1t vào trong bánh bích quy 42

2.2.1. Xây dựng công thức bánh 42

2.2.2. Cách nhận (lịnh vc kếl quá 47

2.3. Bước 2. Thử nghiệm can thiệp đánh giá hiệu quả

tại cộng đổng. 48

2.3.1. Địa điểm nghiên cứu 48

2.3.2. Đổi tượng nghiên cứu 48

2.2.3. Cỡ mău và cách chọn mẫu 50

2.3.4. Thử nghiộm can Ihiộp tại cộng dổng 51

2.4. Phương pháp xử ỉý số liệu 58

2.5. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu 59

Chương 3 – Kết quả 60

3.1. Thực trạng tình hình dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng của

đối tượng nghiên cứu  60

3.2. Kết quả của bước 1 63

3.2.1. Vẻ công thức bánh quy 63

3.2.2. Kỹ Ihuât tăng cường vi chất vào bánh bích quy 64

3.2.3. Kốl quà xét nghiệm 71

3.3. Kết quả của bước 2 73 

3.3.1. Các chỉ số vé tình trạng dinh dưỡng và khẩu phẩn của 2

nhóm trước can thiệp 73

3.3.2. Hiệu quả bổ sung bánh clã lang cường vi lamin A và sắt

tại cộng (lổng 76

3.4. Sự chấp nhân của cộng đồng 93

3.4.1. Các dấu hiộu cám quan bánh 94

3.4.2. Chi phí cho bổ sung bánh Irên học sinh 96

3.4.3. Mộl số kếl quá Ihảo luận nhóm có trọng lâm 97

Chương 4- Bàn luận 99

4.1. Lựa chọn (lịa điểm và đối tượng nghiên cứu 99

4.2. Thử nghiệm xây dựng công tliiíc và kỹ íliuột (ăng cường

vitamin A và sắt vào bánh bích quy 100

4.2.1. Vé công thức bánh 100

4.2.2. Vé giá trị dinh dường và lính chủì vệ sinh an toàn

thực phẩm của bánh 101

4.2.3. Vẻ quá Irình sản xuất 105

4.3. Hiệu quả của bổ sung bánh đã tfing cường vitamin À và sắt

trètt cộng đồng J05

4.3.1. Vc hiệu quả của bổ sung bánh đã lãng cường vitamin A

và sắt đối với tình trạng vi chất dinh dưỡng 105

4.3.2. Hiệu quá của bổ sung bánh clà làng cường vitamin A và

sắt đối với tình trạng thể lực và dinh dưỡng của trẻ 115

4.4. Vấn đề chấp nhận ử cộng đồng 123

Kết luận 126

Kiến nghị [28

Những điểm mới cùa luận án 129

Các bài viết có Hên quan đến luận án đã được công bố 129

Các giải thưởng liên quan đến luận án đa giành được 129

Tàỉ liệu tham khảo 130

Phụ lục 149